Прежде всего для засолки используют огурцы только засолочных сортов. В отличие от салатных, имеющих гладкую кожицу, засолочные - бугорчатые, с черными шипами, толстой кожицей.
Солить огурцы впрок следует в августе-сентябре, т. е. поздние сорта.
Огурцы для засолки нужно собирать в сухую погоду. Причем отбирают небольшие и зеленые с недозревшими семенами.
Ароматическая зелень - укроп, эстрагон, базилик, чабер, петрушка, хрен, кориандр, сельдерей - должна быть свежей. То же самое можно сказать о чесноке и корне хрена.
Для остроты вкуса добавляется красный горький перец.
Чтобы огурцы были хрустящими и плотными, в них кладут листья дуба, черной смородины. Рекомендуется положить листья и веточки вишни, которые имеют в своем составе лимонную кислоту, красящие и дубильные вещества.
Пряностей кладут 50-60 граммов на килограмм огурцов.
Перед засолкой огурцы и зелень следует тщательно промыть. Стеклянные банки и крышки ошпарить кипятком или выдержать на пару - на емкости с кипящей водой.
Что касается соли, то она должна быть крупного помола (№ 1) и ни в коем случае не йодированной.
Вода для рассола лучше всего колодезная, ключевая. Чем жестче она, тем вкуснее и тверже будут соленые огурцы.
При приготовлении рассола воду кипятят, пока не распустится соль, причем пену обязательно снимают.
Крышки с банок не слетят, если при засолке горячим способом банки с огурцами сразу же поставить на холод (на нижнюю полку холодильника, в погреб).
Если солите вечером - вынести на ночь на балкон, а в саду - поставить на землю.
Замечено, что практически не «взрываются» банки с овощным ассорти, когда при засолке огурцов к ним добавляют хотя бы 2-3 помидора, сладкий перец.
